白酒的釀造方法多樣，在原料，制曲（曲用于發酵釀酒原料）和蒸餾等環節上各不相同，目前對白酒有4 種不同的分類方法，而市面上普遍的是以香型分類
一、醬香型白酒
醬香型白酒：其酒體具有醬香突出、幽雅細致、酒體醇厚、回味悠長、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有的白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當高的一種，可達2.0g/L（以乙酸計）以上，有著廣大的消費群體，市場發展潛力很大。其發酵容器是石壁泥底窖池，酒體主體香成分不明確。醬香型白酒的生產工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發酵、七次取酒。
醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：三高三長，一大一多。三高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長是指：生產周期長，歷經一年、貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵。在醬香型白酒的生產工藝中，第一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料后需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大周期約10個月。
二、清香型白酒
清香型白酒也叫做汾香型白酒，今天就來為大家介紹一下，清香型白酒制作工藝特點和工藝魅力。清香型白酒的制作工藝比較復雜，以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。
清香型白酒工藝的主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和；甘潤綿軟、自然協調、余味爽凈、后味較長，不應有濃喬或醬香技其它導香和邪雜氣味。清香型白酒工藝的高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種，其總酸（以乙酸計）為（0.4至0.9克/升；其總酯（以乙酸乙酯汁）為1.4至2克/升。低度酒在40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯≥1.4克/升。
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