不同的人愛不同的酒，有的人愛醬香型白酒的醇厚，有的人愛濃香型白酒的濃郁，有的人愛清香型白酒的甘甜。今天就來給大家說一說濃香型與清香型白酒工藝上的區別。
一、濃香型白酒
濃香型大曲酒釀造主要特點是：混蒸續糟發酵、母糟潤糧、熟糠拌料、輕撒勻鋪、探汽上甑、緩火流酒、大火蒸糧、量質摘酒、高溫量水、適當用曲、低溫入窖、緩慢發酵、滴窖勤舀、加回減糠、回酒發酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封發酵。
二、清香型白酒
清香型白酒的大曲，主要是以汾酒大曲為代表。制曲著重于排列，各個工藝階段比較明顯，晝夜窗戶兩封兩啟，溫度兩起兩落，比較規律。控制熱曲和晾曲溫度比較嚴格，熱晾的升降幅度比較大，熱曲頂點的溫度一般是在50℃以下，屬于中溫制曲，小熱大晾，以放潮為主，適合多數中溫性微生物生長，以白色曲比較多。采用的是“清蒸二次清”工藝，地缸（現在很多白酒廠家都采用瓷磚貼面的發酵池）發酵，強調“清香純正一清到底”，典型的清渣法工藝，主體香味物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯）的產生主要來自大曲微生物群的發酵，發酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮，糖化力、發酵力都高，曲香味小，適用于釀造典型的清香型白酒。
三、清香型和濃香型有何不同
清香型白酒具有清香、醇甜、柔和、芬芳清香、甘潤爽口等特點，制曲原料以大麥、豌豆為主，很忌諱用小麥，糖化力、發酵力較濃香型大曲高，曲香清雅。而濃香型白酒具有窖香濃郁、口味豐滿、入口綿甜干凈、純正等特點，制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥，糖化力、發酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁。
標簽：清香型白酒
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